“隔夜菜”到底能不能吃?30道菜450個數據揭開真相

2020-09-14 09:44:50  來源:生命時報  


[摘要]家家做飯都難免會有剩菜,這時不少人陷入兩難的選擇:是扔掉還是第二天繼續吃?倒掉固然可惜,但如果剩飯剩菜儲存不當,又會導致細菌滋生,增加胃腸疾病、食物中毒的風險。...

  家家做飯都難免會有剩菜,這時不少人陷入兩難的選擇:是扔掉還是第二天繼續吃?倒掉固然可惜,但如果剩飯剩菜儲存不當,又會導致細菌滋生,增加胃腸疾病、食物中毒的風險。據大河報報道,65歲的劉大爺,在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物後,不久開始發熱、腹瀉,經醫院診斷為急性腎衰竭。據福州新聞網消息,31歲西安小夥疑因吃隔夜剩菜引發急性腎功能衰竭,在ICU住了近1個月。

  剩菜剩飯到底能不能吃?在倒與不倒之間,一個更好的選擇就是——科學儲存。

  30道菜揭開隔夜菜的真相

  寧波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關於隔夜菜的科學實驗,用30道菜、450個檢測數據,解開隔夜菜的謎團。

  用於實驗的30道菜

  實驗選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料,按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。

  模擬隔夜菜的放置時間(0小時、6小時後、12小時後、24小時)和放置環境(4℃、25℃),對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測。

  寧波市市場監管局、寧波市食檢院

  從實驗結果可以看出,隔夜菜、剩菜能不能吃,跟儲存條件和儲存時間有關。

  4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜,不管是肉類還是菜類,24小時內亞硝酸含量基本不變,菌落總數的增加量也非常小,因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。

  如果放在25℃環境下,12小時後含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升,24小時後,肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大,但含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量明顯增高,特別是烹飪過的葉菜類蔬菜,如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜,存在食品安全風險。

  結論:無論剩菜是不是隔夜,在室温下的放置時間最好不超過12小時,特別是蔬菜類。當然,如果保存在冰箱的冷藏室中,並進行相應的密封,儘量減少細菌的繁殖對於硝酸鹽的分解,則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產生。

  6種隔夜菜風險更高

  “隔夜菜”並不單指放了一夜的菜,如果放置時間超過8~10個小時,就應該算隔夜了。導致食物中有毒成分增加,有兩個方面的原因:

  1.食物中的化學物質產生了致癌物,如亞硝酸鹽,即使加熱也不能去除;

  2.放置時受到了外來細菌的二次污染。

  以下6種隔夜菜,該扔掉時千萬別手軟:

  No.1 隔夜綠葉菜

  部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。

  綠葉蔬菜中的維生素,經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此,無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。

  No.2 隔夜湯羹

  剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內,會析出對人體有害的物質。

  存湯的最好辦法是:喝不完的,最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱裏,最好不用鋁鍋、不鏽鋼鍋等盛放。

  No.3 隔夜散裝滷味

  這種做法有很大的食品安全隱患,即使放在冰箱裏的食物,也並非絕對保險,易滋生黴菌、嗜冷菌等。滷味最好當天吃完,不要久放。

  No.4 隔夜雞蛋

  雞蛋隔夜能不能吃,要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟了:

  如果第一次雞蛋煮熟了,而且在低温、密封情況下儲藏,一般保存48個小時都沒有問題。

  很多人愛吃半生半熟的溏心蛋,蛋黃是半液體狀的,這種就不能隔夜吃。

  No.5 隔夜銀耳、木耳

  涼水低温狀態下泡發,可放入冰箱。建議泡發時間為8~12小時,不宜泡發時間過長。如果泡發時間過長,忘了換水,出現渾濁、發黏和異味等情況,要果斷扔掉。

  如果是煮熟後放得比較久,建議丟掉為好。

  No.6 隔夜茶水

  隔夜茶因時間過久,維生素大多已喪失,且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。

  甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物,易傷脾胃,引起胃腸炎症。

  9種剩菜的“科學處理法”

  做菜,提倡量少份多,一次吃完。但如果有剩飯剩菜,只要保存得當、烹飪合理,還是可以食用的。

  ·涼菜、熱菜、葷菜、素菜分類存放;

  ·寧剩葷菜不剩素菜,尤其是葉類素菜,葉菜本身含有一定的亞硝酸鹽,隔夜後含量會繼續增加;

  ·預計吃不完的菜,提前放入餐盒存放,減少交叉污染;

  ·重新吃時一定要加熱,並且熱透,以達到殺菌的目的;

  ·一定要放在冰箱裏,避免常温放置,看起來變質、聞起來氣味異常的隔夜菜一定要扔掉。

  01 米飯

  米飯在常温下容易滋生芽孢桿菌。正確的儲存方法是,將剩飯在常温下降温1小時(不超過1.5小時),然後放入冰箱冷藏,保存時間別超過1天。

  剩飯不宜反覆加熱,最好一次加熱後全部吃完。

  02 雞肉

  剩餘雞肉應加蓋(或蓋一層保鮮膜)在常温下冷卻後,放置冰箱冷藏,保存時間最多3天。

  從冰箱取出後加熱不超過一次,温度至少達到75℃,而且要熱透。

  03 牛羊肉

  牛羊肉等紅肉可以放置冰箱冷藏好幾天,可以切冷盤食用。

  如果加熱,最好先將紅肉從冰箱取出,在常温下放置一段時間,然後再加熱食用。

  最佳加熱方法是用平底鍋油煎,每面煎60秒即可。

  04 土豆

  未切開的整個土豆煮熟後,放入冰箱可以冷藏3天。

  熟土豆應小火加熱或者幹煎,微波爐加熱或加水加熱容易使土豆口感變差。

  05 綠葉蔬菜

  菠菜、小油菜等綠葉蔬菜做熟後,應放入冰箱冷藏,吃前用微波爐加熱。

  06 乳製品

  牛奶、酸奶等奶製品應原包裝放入冰箱冷藏。如果已經倒入杯子或碗中,應該用保鮮膜蓋好後,放入冰箱冷藏。

  07 罐裝食品

  罐裝豆子或湯等開封之後,不宜將剩餘的食物繼續放在原來的容器裏,否則容易導致食物出現“金屬味”。

  可將剩餘的食物倒入另一個容器,然後蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏。

  08 自制肉汁或肉醬

  家庭自制肉汁或肉醬,蓋上保鮮膜,放入冷藏室能保存1~2天。

  放入冷凍層能保存2~3個月,但保存太久味道也會發生改變。再吃之前,一定要徹底加熱。

  09 蛋糕

  沒有撒糖霜的蛋糕在室温下能保存2天;冷藏能保存1周;冷凍可以保存4個月。

  存放前,最好把蛋糕切成小塊,單獨包起來,以免反覆解凍被細菌污染。

  “隔夜飯菜”到底會不會致癌?

  最後來解答很多人的一個疑問:“隔夜飯菜”會不會致癌?

  支撐理由:經過一夜存放的食物,亞硝酸鹽的含量會增加。當亞硝酸鹽進入人體後,在一定條件下,可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物。

  真相:隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。拋開劑量談毒性都是“耍流氓”,只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜,就不會有什麼大問題。

編輯: 穆小蕊

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